Taller de tapes i escumes d’estiu a Gadgets & Cuina

IMAG0621

Fa una setmana vaig anar a un taller de tapes i escumes d’estiu, ja que tinc un sifó, vaig aprofitar per aprendre a fer noves escumes i noves combinacions.

En aquest cas ens van ensenyar a fer:

– Tàrtar de bacallà amb escuma de pebrot escalivat

– Pintxo de seitons amb vinagre amb tàrtar de carbassó a la menta i escuma de gerds

– Endívies amb tzatziki d’advocat i escuma de salmó

Us explico una mica com van elaborar aquestes tapes.

Ingredients i preparació pel tàrtar de bacallà amb escuma de pebrot escalivat:

per l’escuma:

150 gr de melmelada de pebrot o 300gr de pebrot escalivat

100 ml d’aigua mineral

2 gr de gelatina (instangel)

pel tàrtar de bacallà:

llesquetes de pa

olivada

bacallà

fulles d’alfàbrega per decorar

Comencem preparant l’escuma, triturem bé la melmelada de pebrot amb l’aigua mineral i els 25 gr de gelatina, si fos necessari ho colem, i ho posem al sifó, en funció de la quantitat, hi afegim una càrrega o dues, remenem bé i ho deixem reposar a la nevera.`

Suquem les llesquetes de pa amb oli i all (ho podem tenir preparat, i amb un pinzell, pintem el pa), ho posem al forn perquè es torrin. Tallem el bacallà ben picadet, ho barregem amb un xic d’oli. Untem el pa que teníem al forn amb olivada negra, pot ser comprada o si teniu temps i ganes, pot ser casolà. A sobre hi posem el bacallà. A l’hora de servir, remenem molt bé el sifó, aquest ha d’estar com a mínim mitja hora a la nevera, si ho deixem més temps serà millor. Ho posem sobre les torradetes.

IMAG0613

Per acabar, fregim amb abundant oli unes fulles d’alfàbrega, i les col·loquem a sobre per decorar.

IMAG0619

Podem fer variacions d’aquesta tapa, si no ens agrada la olivada podem sucar la base de la llesca de pa amb tomàquet, el bacallà pot ser tàrtar o fregit, o si preferim, podem utilitzar tonyina.

Ingredients i preparació pel pintxo de seitons amb vinagre amb tàrtar de carbassó a la menta i escuma de gerds:

per l’escuma:

gerds

2 gr gelatina (instangel)

almívar (50 ml d’aigua i 30 gr sucre).

vinagre de Mòdena

sal

pels seitons amb vinagre amb tàrtar de carbassó:

1 carbassó

fulles de menta

seitons

oli i sal

Comencem preparant l’escuma, fem un puré amb els gerds i l’almívar, hi afegim unes gotes de vinagre de Mòdena (ja que estem treballant amb fruita vermella) i un xic de sal. Ho colem bé i després hi afegim la gelatina. Omplim el sifó amb el puré, tapem bé i en funció de la quantitat hi posem una o dues càrregues de sifó.

Preparem el tàrtar de carbassó, el tallem a làmines amb la mandolina i després amb el ganivet el tallem ben petit. Aquest anirà cru. Hi afegim les fulles de menta tallades ben petites (i tallades amb tisores, s’oxida menys que tallades amb ganivet). Ho barregem bé, hi afegim oli i sal i remenem. Posem la barreja en unes culleretes, a sobre hi afegim el seitó partit en dos i enrotlladet. Remenem bé el sifó i just al moment de servir, hi posem l’escuma a sobre.

IMAG0614IMAG0617IMAG0622

Podem substituir el seitó per pollastre, anxoves o salmó. El carbassó també el podem substituir per cogombre. També podem muntar aquesta tapa sobre una torradeta.

Ingredients i preparació per les endívies amb tzatziki d’advocat i escuma de salmó:

per l’escuma:

100 ml nata 35% mg

100 ml caldo de peix

100 gr salmó fumat

per les endívies amb tzatziki d’advocat:

endívies

tomàquet

cogombre

advocat

Comencem preparant l’escuma, triturem bé el salmó amb el caldo de peix i la nata. En aquest cas no és necessari afegir-hi gelatina, ja que la nata ja ens fa de gelatina. ho colem bé i ho aboquem al sifó, amb una càrrega o dues, en funció de la quantitat. També hi podem afegir o una cullerada de vi blanc, o martirni, també pebre o herbes.

Muntarem la tapa sobre una endívia. Pelem i tallem el tomàquet i el cogombre (sense llavors). Ho deixem en un colador perquè vagi perdent l’aigua. Tallem l’advocat, el piquem i li posem unes gotes de llimona perquè no s’oxidi. Barregem bé el cogombre, el tomàquet i l’advocat, hi afegim un raig d’oli, sal i pebre i també una mica de coriandre o anet. Ho barregem bé. Preparem les endívies, tallem la part inferior, ja que és la més amarga. Posem a sobre la picada. Remenem bé el sifó i ho posem a sobre just en el moment de servir.

IMAG0616IMAG0623

Consideracions a tenir en compte:

* En tot moment treballem amb un sifó de 1/2 litre.

* La gelatina instangel no necessita dissoldre amb aigua, en canvi, les fulles de gelatina es remullen amb aigua freda però es dissolen amb calent.

* El tzatziki és una recepta tradicional grega, es serveix com aperitiu i és com una salsa  o crema. L’ingredient principal és el iogurt i el cogombre que li dóna un gust àcid molt característic. Nosaltres en aquesta tapa no hem utilitzat el iogurt, ja que l’escuma ja porta la nata i per tant, la part grassa ja la tenim incorporada

* Podem fer altres escumes com una escuma d’advocat, de la mateixa manera que l’escuma de salmó, substituint el salmó per advocat. També podem fer una escuma de foie (200gr de maionesa i 100gr de foie), no farà falta posar gelatina ja que la maionesa i el foie ja porten la matèria grassa.

Advertisements

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: